O que é Vácuo

 

O processo de embalar a vácuo minimiza o desenvolvimento de microorganismos que causam deterioração (Pseudômona). Esses microorganismos necessitam de oxigênio para crescer e proliferar, e esse crescimento é retardado pela presença de CO2 (Gás carbônico). A carne e as bactérias dentro de uma embalagem impermeável a gás, ou seja, não há troca com o meio ambiente, consomem o oxigênio existente e libera CO2, o qual não pode escapar, acumulando-se conseqüentemente. Assim o nível de oxigênio dentro da embalagem cai a menos de 2% enquanto que o nível de CO2 sobe a 15~30%, alta concentração de CO2 é desejável.
Para conseguir isto, embalagens com baixa permeabilidade a gás são utilizadas de um tamanho apropriado para que não haja uma área excessiva do filme.
É importante salientar que os produtos embalados a vácuo são conservados por um tempo determinado acima de três semanas, a uma temperatura adequada de estocagem; quando aberta apresenta um odor parecido com o queijo, que é devido a ação de certos microorganismos. Há também uma mudança na coloração, ou seja, o pigmento mantém-se na forma de púrpura (Mio globina), com uma produção mínima de pigmento marrom (Metamioglobina), e esta mio globina retida, será convertida para o pigmento vermelho brilhante (Oximioglobina), quando a embalagem for aberta e o produto exposto ao meio ambiente, a cor e o odor voltam ao normal.